El mayor punto destacado nutricional de las zanahorias es su rico contenido en caroteno. Los datos muestran que su contenido es tan alto como 4170 microgramos por cada 100 gramos, lo que la hace sobresaliente entre muchos alimentos. El caroteno se divide en alfa-caroteno, beta-caroteno, gamma-caroteno, etc. Todos ellos tienen fuertes efectos antioxidantes y ayudan a reducir la respuesta inflamatoria del cuerpo.
El caroteno se puede convertir en vitamina A en el cuerpo humano. La vitamina A es un componente de las sustancias fotorreceptoras en las células visuales. Comer más zanahorias ayuda a aliviar la fatiga visual y prevenir la ceguera nocturna.
Una cantidad adecuada de vitamina A puede mantener la integridad de la mucosa de la piel. La deficiencia causará que la piel se vuelva áspera, seca y propensa a descamarse.
Un estudio del Instituto Federal Suizo mostró que los poliacetilenos naturales extraídos de las zanahorias ayudan a retrasar, mejorar o prevenir las enfermedades relacionadas con el envejecimiento humano.
Las zanahorias son ricas en compuestos fenólicos como el ácido clorogénico, el ácido p-cumárico y el ácido cafeico. Estos ayudan a relajar los vasos sanguíneos y reducir la inflamación, reduciendo así los niveles de presión arterial.
Los altos niveles de caroteno en la sangre ayudan a reducir la aterosclerosis y a disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Investigaciones británicas muestran que comer 400 gramos (alrededor de cinco zanahorias) por semana puede reducir el riesgo de cáncer en un 20%; incluso comer solo 60 gramos por semana puede reducir el riesgo de cáncer en un 4%.