胡萝卜最大的营养亮点就是富含胡萝卜素，数据显示，其含量高达4170微克/100克，在众多食物中可谓出类拔萃。胡萝卜素又分为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等，它们都具有很强的抗氧化功效，有助降低身体炎症反应。
胡萝卜素能在人体内转化为维生素A，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，多吃些胡萝卜有助缓解视力疲劳、预防夜盲症。
充足的维生素A可以维持皮肤黏膜的完整性，缺乏会导致皮肤变得粗糙、干燥、易起皮。
来自瑞士联邦研究所的一项研究显示，胡萝卜中提取的天然聚乙炔，有助于延缓、改善或预防人类衰老相关疾病。
胡萝卜富含绿原酸、对香豆酸和咖啡酸等酚类化合物，这些都有助于放松血管和减少炎症，进而降低血压水平。
血液中胡萝卜素含量高，有助于减少动脉粥样硬化，降低心血管疾病发病率。
英国研究显示，每周吃400克（大约5根）胡萝卜，可将癌症风险降低20%；每周仅摄入60克，也能将癌症风险降低4%。